Nel panorama aziendale contemporaneo, la sostenibilità è diventata una priorità trasversale che abbraccia ogni aspetto della vita lavorativa. Dalla produzione alla mobilità, passando per l’approvvigionamento energetico, cresce l’attenzione verso scelte più responsabili e consapevoli. Anche le mense aziendali, spesso considerate un servizio di routine, stanno vivendo una trasformazione profonda: oggi rappresentano un ambito strategico in cui è possibile ridurre impatti ambientali, incentivare comportamenti virtuosi e rafforzare la reputazione aziendale. In questo articolo vogliamo esplorare perché e come rendere una mensa più sostenibile, dove si annidano gli sprechi principali e quali soluzioni possono fare davvero la differenza.
Perché la sostenibilità è diventata centrale anche in mensa
Negli ultimi anni, la sostenibilità è emersa come una qualità imprescindibile per le aziende che desiderano essere percepite come responsabili, moderne e attente al benessere collettivo. Questo approccio si sta estendendo anche ad ambiti che, fino a poco tempo fa, sembravano marginali nel quadro delle politiche ambientali, come le mense aziendali. Oggi offrire un servizio mensa non è più solo un modo per fornire un pasto ai dipendenti durante l’orario lavorativo: è diventato un vero e proprio biglietto da visita dei valori dell’organizzazione.
Sempre più lavoratori, di cui un gran numero appartenenti alle nuove generazioni, scelgono il proprio datore di lavoro anche in base alla sua partecipazione in cause etiche, sociali e ambientali. In questo contesto, una mensa che riduce gli sprechi, seleziona ingredienti locali e stagionali, utilizza imballaggi sostenibili e propone piatti bilanciati e sani può diventare un asset competitivo importante, oltre che un’opportunità concreta per contribuire alla lotta contro lo spreco alimentare. Il cibo, per l’appunto, non è solo nutrimento: è cultura, è responsabilità sociale, è un indicatore dell’impatto ambientale quotidiano di ogni organizzazione.
Dove si spreca di più? I nodi critici della ristorazione collettiva
La ristorazione collettiva è un settore complesso, in cui si intrecciano logiche economiche, organizzative e sanitarie. Questo intreccio rende la gestione ottimale dei pasti una vera sfida, ed è proprio in queste complessità che si annidano i principali sprechi. Uno dei problemi più frequenti è la preparazione eccessiva di cibo, spesso dovuta a una previsione imprecisa della domanda giornaliera. In mancanza di dati accurati e strumenti predittivi efficaci, è facile eccedere con le quantità “per stare tranquilli”, con il risultato che molte pietanze finiscono per non essere nemmeno servite.
Un altro nodo da tenere sotto controllo riguarda le porzioni sbilanciate, non tarate sulle reali necessità dei commensali. Quando le porzioni sono troppo abbondanti o troppo uniformi, i piatti tornano in cucina pieni, alimentando un circolo vizioso di spreco. In più, la conservazione inefficace degli alimenti – dovuta a problemi nella catena del freddo, a errata disposizione nei frigoriferi o a una rotazione scorretta delle scorte – porta a scarti evitabili e a una gestione poco efficiente delle risorse. Infine, errori nella gestione del magazzino, come l’acquisto eccessivo di materie prime o la mancata tracciabilità delle date di scadenza, aggravano ulteriormente la situazione e impattano sia dal punto di vista ambientale che economico.
Soluzioni concrete: tecnologia, logistica e partnership virtuose
Per fortuna, a fronte di queste criticità, esistono soluzioni tecnologiche e organizzative che permettono di ridurre in modo significativo gli sprechi, rendendo la mensa aziendale un luogo più efficiente, etico e sostenibile. I software di previsione dei pasti rappresentano uno strumento potente per analizzare i dati storici di consumo, integrandoli con le prenotazioni e gli eventi aziendali, con l’obiettivo di prevedere con maggiore precisione quante porzioni preparare ogni giorno. Questo consente di ridurre gli avanzi e ottimizzare l’intero processo di preparazione.
Un’altra pratica efficace è quella di offrire porzioni modulabili, lasciando ai dipendenti la possibilità di scegliere la quantità di cibo in base al proprio appetito o al tipo di dieta seguita. Questo sistema non si limita a perfezionare il momento del pasto, ma contribuisce a ridurre per davvero gli scarti a fine giornata. Poi, molte mense stanno adottando strumenti digitali per la gestione degli scarti, che permettono di tracciare cosa viene buttato e perché, fornendo dati utili per ottimizzare le scelte future, sia in cucina che a livello organizzativo.
Infine, un approccio sostenibile può contare anche su partnership virtuose, come quelle con Too Good To Go o realtà locali che si occupano della redistribuzione del cibo invenduto. Queste collaborazioni consentono di evitare che alimenti ancora buoni vengano buttati, offrendo un beneficio sociale oltre che ambientale. Aziende come Felsinea ristorazione, ad esempio, possono affiancare le imprese nella progettazione di mense sostenibili, oppure offrire soluzioni di convenzionamento con ristoranti e cucine già orientate a ridurre l’impatto ambientale.
Cucinare sostenibile: efficienza energetica e materiali a basso impatto
La sostenibilità in mensa non si limita al cibo, ma coinvolge anche il modo in cui il cibo viene cucinato e servito. Uno degli aspetti più rilevanti è l’efficienza energetica: utilizzare attrezzature moderne in classe energetica elevata significa ridurre i consumi elettrici e abbassare la bolletta, con un duplice vantaggio economico e ambientale. Frigoriferi, forni, lavastoviglie e piani cottura efficienti oltre ad avere performance migliori e maggiore sicurezza sul lavoro, consumano anche meno.
Accanto alla tecnologia, è necessario anche prestare attenzione ai materiali utilizzati in cucina e in sala: optare per stoviglie compostabili, contenitori riutilizzabili e packaging plastic-free contribuisce a costruire una mensa più sostenibile. Anche il lavaggio delle stoviglie può essere ottimizzato con sistemi che riducono il consumo d’acqua e detergenti a basso impatto ambientale.
Per ridurre le emissioni di CO₂ in cucina, è indispensabile partire da un’analisi dettagliata dei consumi energetici attuali. Da lì, è possibile implementare azioni mirate, come la sostituzione degli impianti più obsoleti, l’installazione di sensori intelligenti per la regolazione automatica delle temperature, o la formazione del personale sulle buone pratiche quotidiane di risparmio energetico. Ogni piccolo gesto, se moltiplicato per centinaia di pasti al giorno, può avere un impatto significativo.
Vantaggi per le aziende: non solo ambiente, ma anche reputazione
Investire in una mensa aziendale sostenibile non è solo una scelta giusta dal punto di vista ambientale, ma rappresenta anche una leva strategica per rinnovare l’immagine aziendale. Le imprese che intraprendono percorsi di riduzione degli sprechi, efficienza energetica e attenzione al benessere alimentare dei propri dipendenti possono ottenere certificazioni ambientali che attestano il loro lavoro e rafforzano la loro credibilità sul mercato. Questi riconoscimenti sono sempre più valorizzati da stakeholder, clienti e candidati.
Dal punto di vista della comunicazione interna ed esterna, una mensa sostenibile è una storia positiva da raccontare: un esempio concreto di come l’azienda si prenda cura del pianeta e delle persone che ci lavorano. In termini di employer branding, può diventare un elemento distintivo nella scelta del posto di lavoro, specialmente per quei talenti che mettono al primo posto i valori ambientali.
I dipendenti, dal canto loro, apprezzano sempre di più le aziende che offrono un’esperienza alimentare attenta all’ambiente: meno plastica, meno sprechi, più qualità e più responsabilità. Una pausa pranzo coerente con i propri valori può aumentare il senso di appartenenza, la soddisfazione lavorativa e persino la produttività. Alla fine, rendere sostenibile la mensa aziendale non è solo una questione di ambiente, ma una strategia win-win per tutta l’organizzazione
