di Nando Silvestri
Da un anno i NAS di Salerno, che operano anche su Avellino e Benevento, hanno stretto le maglie dei controlli in Irpinia. I numeri sono sotto gli occhi di tutti: 250 chili di dolci senza tracciabilità sequestrati in pasticcerie, pizzerie e ristoranti multati per piccole irregolarità igieniche, un’attività di Aiello del Sabato chiusa con 16 mila euro di multa a cui si aggiungono 24 mila euro di adeguamenti. A luglio 2026, su scala nazionale, più di un locale su due tra i 272 ispezionati è risultato non in regola: il 54%. Nei comunicati ufficiali si legge sempre la stessa formula: locali non a norma, igiene carente, HACCP non rispettato, merce non tracciabile. Quello che non finisce mai nei verbali è il motivo per cui tutto questo succede.
Dietro ogni sanzione c’è un titolare che fino al 2021 chiudeva con un utile del 10-12% e oggi, se va bene, arriva al 2-3%. Nel frattempo le bollette dell’ energia sono salite del 50%, il orezzo dell’ olio extravergine e’ aumentato del 40%, i latticini locali risultano più cari del 30%. E intorno c’è un groviglio di costi che nessun altro comparto sopporta allo stesso modo: registratore di cassa telematico, Pos obbligatorio, canone Rai speciale, SIAE, consulente HACCP che costa 1.200 euro l’anno, corsi obbligatori, DVR, commercialista per la fattura elettronica, commissioni, burocrazia . Sono balzelli invisibili, non li vedi nell’Irpef, ma a un bar di 40 metri quadri a Volturara, a Lioni o ad Avella portano via 900 euro di cassa ogni mese, in silenzio.
Lo schema è sempre lo stesso: quando la spesa pubblica cresce (G), lo Stato non taglia se stesso, ma scarica il peso sul più debole. E il più debole, il piccolo esercente, non può scaricarlo sul cliente perché il cliente irpino ha già perso reddito e potere d’acquisto. Allora lo scarica dove il cliente non guarda subito: sulla qualità dei pasti e degli alimenti offerti.
Non stiamo parlando di criminali che avvelenano la gente. Parliamo di chi allunga di un giorno l’etichetta della scadenza , di chi cambia l’olio di frittura un giorno dopo, di chi sceglie un fornitore in nero perché risparmia il 20%, di chi rimanda la sanificazione di una cella perché costa. È una frode di sopravvivenza, come l’evasione di sopravvivenza: piccoli illeciti, ma per chi deve portare a casa lo stipendio diventano compromessi veniali e inevitabili.
Definirla solo come “imprenditore incivile” è facile, ma non spiega nulla. Perché nasconde l’altra metà della responsabilità: quella pubblica. Una multa da 2.000 euro per una parete scrostata non nasce dal nulla, nasce da una bolletta da 2.500 euro e da mille euro di carte inutili. Lo Stato che dovrebbe tutelare la sicurezza a tavola finisce per diventare il primo fattore che la mette a rischio, perché costringe una persona onesta a decidere se chiudere o arrangiarsi.
Finché non si taglieranno burocrazia e costi nascosti che strangolano le piccole imprese, i NAS continueranno a sequestrare merce e a mettere i sigilli. Ma il problema non si risolve, si sposta soltanto: dal bilancio dello Stato al piatto di chi mangia. Come si dice anche da noi in Irpinia, se il pesce puzza, è dalla testa che comincia il cattivo odore. Lo Stato e’ un burattinaio occulto che, mentre si autoassolve punta il dito sulle marionette luccicanti di questo teatrino decadente chiamato democrazia.
